麹ができた！

スイスのレモンさんは味噌作りもなさるのですが、麹も作られるというので、作り方を請いました。
麹菌を蒸したうるち米に混ぜて作るそうで、日本から麹菌を取り寄せるのが待てない、せっかちなわたしは、うちにある麹を蒸したバスマティライスに混ぜて作ってみました。
納豆やヨーグルトを作る要領で。
つまり市販の納豆を茹でた大豆に混ぜて、ヨーグルトを温めたミルクに混ぜて、それぞれ発酵させるということ。

麹菌なしで、麹だけではだめかな、とは思ったのですが、できたのですよ。
蒸しあがった米に麹菌を混ぜて、仕上がるのは４８時間後というのが目安なのですが、わたしの場合６０時間ほどかかりました。
麹菌ではなくて、麹を使ったせいでしょうか。
それとも麹が古かったせいか。

保温は発泡スチロールの箱を床暖房の上に置いて。
麹菌を使う場合は、仕込み後１８時間ほどで、米全体が白くなり、菌の糸らしいのが見え、部分的にごろごろと固まってくるそうなんですが、わたしの場合、それが確認できたのは、３０時間を過ぎていました。

そうなると、それ以降、米全体がほかほかと発酵のせいで暖かくなります。
まさに微生物が生きているなあ、という感じ。
米麹となったものは、栗のような香りがするというのですが、ほんとうなんですよ。

まず、米を洗います。
水が濁らなくなるまで。
わたしがバスマティライスを使ったのは、うちにある白米がいま残り少ないし、バスマティライスが減らなくて困っているから。
これで作る甘酒や味噌の味に問題がなければいいですが。
７５０ｃｃのお米で作りました。
浸水させること、７時間。
じっくり水分を吸わせるのがいいそうです。

それをざるにあげて、２時間水切り。
途中上下を返します。

蒸篭に固く絞った濡れ布巾を敷いて米を広げて、強火で１時間蒸します。
それを大きなボウルに開けてしゃもじで蒸気を逃がしながら冷まし、人肌になったところで、麹を半カップほどぼろぼろと手でくだきながら米にまんべんなくすりまぜていきます。
いちばんはじめの写真がその状態。
写真は、発酵が進む経過です。

それを乾いた清潔な大判の布巾に包み、保温します。
気温が高すぎると雑菌が増殖するので、あんまり高温にしないのがよいというのは、レモンさんのアドバイス。
その間、１８時間、２４時間の時点で様子を見ましたが、３０時間の時点でやっと発酵の兆しが見えてきた、という感じ。。
米が半透明の状態から白くなり、米同士がくっつくようになります。
その状態をほぐしてやり、また布巾に包んでそのまま発酵を続け、本来なら仕上がる４８時間をとっくに過ぎて、６０時間ほどで完成。

まず何を作ろうかな。
ずっと麹を作ってみたかったのですが、経過を観察するのがおもしろかったので、またすぐに作りたいです。
あげるともだちも、もうひとり目星がついています。
菌を育てる、培養するというのはおもしろい。
細胞がどんどん増えていくのが顕微鏡で見えるようにおもしろい。
こどものころ、実家は学研の学習と科学の販売店で、科学の付録にイースト菌の培養で、ロールパンが作れるキットがありました。
それでパンを作ったのが、わたしのパンつくりの初体験だったと思います。


きょうは寒くて、朝からちらちらと雪が舞う一日でした。
それでも積もるほどでもなかったのですが、こどもが下校するなり本降りになりました。
夕方からみあのバレエが入っていましたが、お休みしました。
今夜うんと降ったら、明日は休校になるかしら。