サワードウブレッド スペルト小麦で

mappetさんが作ってらした、スペルト小麦のパンがとてもおいしそうでした。スペルト小麦という存在は、Baker's catalogueやVitamin colltageで目に耳にしていたけど、試してみる気になったことはありませんでした。オーガニックのスペルト小麦粉(spelt flour)は、ふだん使いの無漂白の小麦粉に比べれば高価でも、いいパンを買う値段を思ったら、納得できます。
ソペルト小麦について調べてみましたら、体内の血液の凝固を防ぎ、抵抗力を強化し、繊維質はもちろん、あらゆるミネラル、特にビタミンＢに富み、その栄養分はきわめて体に吸収されやすい、と解説しています。また、その粉の性質として、吸水力に富むと書かれてありましたが、これは実際生地をこねてみたら、どういうことなのかわかりました。

まず先週火曜日にひとつめ（上と下の写真）を作り、翌日寄ってくれたパン好きの友人に半分あげたので、またすぐ作り、昨夜、三つめを作りました。三つともちょっと違った仕上がりです。材料をちゃんと計量しないせいかもしれません。でも全粒粉と小麦粉をあわせて作るパンは、慣れているせいか、出来上がりの差はそうないんですけど・・・。

わたしのパンの作り方は、まずサワードウをビンの半分くらい(１カップ程度）をＨＢの内釜にドロリと入れて、大匙１杯の海塩を加え、いくらか水を足して、粉類（グルテンを含む）（およそ３カップ）を入れてHBがこねる様子に従って、水を足すなり、粉を足すなり、します。でも今回、スペルト小麦を使うと、勝手が違うのです。どんどん生地がスペルト粉を溶かしていって、いつもの水加減ではどろどろの生地になってしまいます。これが”吸水性”ということでしょう。サワードウに足す全粒粉のかわりに、いつもと同じくらいのスペルト粉を加えてみました。その濃度もいつもより、さらさらした（水っぽい）感じです。

（上下）ふたつめのパン。ひとつめのパンとちょっとまた味が違う。噛むごとに味がわかる、滋養たっぷりという味。”アルプスの少女ハイジ”で、ハイジのおじいさんが、しっかり胸に抱えてナイフで切りながら三度の食事にしていたようなイメージのパン。夫は市販のパンを食べると、胃にもたれるけど、このパンだと調子がいいそうです。

（下二葉）昨夜作った、三つ目のパンは二次発酵で、なかなか膨らみませんでした。一次発酵に時間をかけすぎたせいかもしれません。もうすこし膨らんでほしかったと思いながらも焼き上げました。いくらか重い、キメのつまったパンになったけれど、じっくりと味わいのある味です。酸味が増しています。

このパンも、何も言わないでこどもに出すと、おいしそうに食べています。
ハイジの映画や、アニメーション（宮崎さんの!)で、おじいさんがハイジのために溶かしたチーズをパンにのせているのが、なんともおいしそうでした。要するにグリルド・チーズ・サンドウイッチとあんまり変わりませんね。
玄米のおむすびをいただいているような満足感があります。

モッツアレラ・チーズをのせて焼きましたが、グリエール・チーズのほうがおいしいでしょうね。