Fat

Ziggyさんはなにをなさっても器用で料理もうまい。

故郷の沖縄料理を拝見するのも楽しみで、いともかんたんに料理なさる。

うちで買う豚肉はベーコンくらいなもので、豚肉をどうすればわからないままだ。

順子さんが先日ご馳走してくれた豆乳鍋の旨味は豆乳と味噌のほかに、豚肉にもあった。

たっぷり脂肪がついたべっ甲色に光沢よく煮あげたものをわたしも作ってみたい、と大きな固まりを買った。

ソーキというものを作ってみたかったが、あばら骨の軟骨の部分を使うと読んだが、買ったのは腹の部分で骨はなし。

こってり脂肪がついている。

一度茹でこぼしたのを 食べやすく適当に切り、湯、生姜、溜醤油、味醂、酒、蜂蜜、モラセス、大量の生姜で軟らかくなるまで煮た。

ベーコンになる部位だから脂肪でぬめるだろうと想像していたのに、そうでもない。

脂肪は肉の一部なのだ。

いままでのわたしなら、まず切り取れる脂肪をナイフで切り落としてから調理するところだけど、今回はそんなことをしなかった。

黒糖を使うレシピもあるから、モラセスを使ってみた。

ほとんど空の蜂蜜は、内部にこびりついているのに湯を注いで内部を洗うようにして使い切った。

参考にしたレシピの砂糖の分量に怖け、これで物足りなければ加糖すればいい、と途中で味見したら、その必要はなかった。

一抱えもある巨大な肉の半分を調理して、もう半分は冷凍しようと思っていたけど、全部料理した。

こんなに料理してどうするか、と思った肉は完成したら、それほどでもない。

不思議に脂っぽくない。

とろとろ柔らかく、ひとつ、もうひとつ、といくらでも食べられる。

脂身がたっぷり残っているのにギトギトしていないのはどうしてか。

チーズに含まれるかなりの脂肪の旨さに通じている。

動物性脂肪は血管を詰まらせるからいけないと言われていたけれど、このごろは熱処理で搾った種油のほうがひとのからだには悪いという説もある。

こどものころ、肉屋で買うすき焼き肉には脂身の塊がそえられていて、まず熱した鍋にその油をこすりつけて溶かした油で潤していたものだ。

ゲイルがいま使っている保湿クリームは”tallow"

顔にも体にも使っていて、乾燥を防いで調子いいのよ、というのは、牛の脂肪なのである！

いまTallow（タロウと発音する）はGheeと同じように調理にも注目を浴びている。

グレープシードは体にいい、と信じていたのも、そうではないと聞いて当惑している。

Cold Pressならいいけれど、そうでないものは機械油と同じだと聞いて唖然。

あれはいい、いけない、と言われていた説が覆されるたびに、騙された、と思う。

ホルモン治療もいけないと言っていたのに、いまは支持されるようになった。

Jennifer Mclaganという料理家は、変わった著書を著している。

”Fat”

”Bones”

”Bitter”

それぞれ一般的には疎まれる食材と味覚だが、それらは食のごく大事な部分なのだ。

脂肪は、特に動物性脂肪は悪、と信じられてきた。

肥満は健康を害するが、適度な脂肪がなければひとも生きてはいけない。

体脂肪が少なすぎると内臓や骨密度を脅かすと聞いた。

　

甘味はひとが生まれていちばんさきに覚える味覚で、苦さを受け入れるのはいちばん最後だそうだ。

おとなになっても、苦さを旨味と受け取らないひともいる。

日本人は春の山菜や、巻貝の先っぽの苦みの旨さを知っている。

動物の脂肪や骨髄には、動物が摂取した毒物が溜まっているというから、出どころの信用性が大事ではある。

マロウと呼ぶ大きな牛骨髄のとろりとした部分も馳走で、みあの好物だ。