Pfeffernusse ・もうひとつのスパイスクッキー

先週焼いたPepperkaker(ペッパーカーカー）は家族や友人に大好評ですっかりなくなった。

残り少なくなるほどに旨かった。

では、家族にしてみれば今度は趣向を変えて違うタイプのクッキーを、と期待しているのだろうが、わたしはもっとスパイスクッキーを極めたい。

モラシスとスパイスが熟成した、深い味わいを求めたい。

ドイツのクリスマスクッキー、pfeffernusse（フェファヌーサ）を焼いた。

レシピをあちこちの本で見たけれど作ったことがなかった。

改めてレシピを見直したら、アメリカのジンジャーブレッドやペーパーカーカーとよく似ている。

使うスパイスが重複していたり、加わったり、バターや卵の量が違ったり、モラセスに加えて蜂蜜が加わったり、あるいはモラセスの代わりに蜂蜜を使うなりのヴァリエーションがある。

フェファヌーサのなかでもさまざまなレシピがある。

生地そのもののほかに、アイシングをかけないもの、粉糖をまぶすもの、アイシングで片面をすっかり覆うもの。

スパイスの組み合わせを比べるうち、夫の義母方のシリア料理の肉料理に使うスパイスの取り合わせにそっくりなのに気がついた。

親族内で”シリアンスパイス”と呼んでいるものは、黒胡椒、オールスパイス、シナモン、ナツメグ、クローブを決まった割合で合わせるもので、葡萄の葉の肉詰め、シシカバブ、キビと呼ぶラムの挽肉団子などに使い、それらを焼くと独特の芳香が立ち上り食欲をそそる。

調理中からみな鼻をひくひくさせながら、もうグレープリーブズは食べごろじゃないかな、などと待ちきれなくて大鍋の蓋をあけて、ひとつふたつ、味見という言い訳をしてつまみ食いをする者がいる。

叔母の誰かと再会するとき、自分で調合したスパイスの瓶を手土産にすることもある。

わたしも調合したスパイスをジャムの瓶に常備しているが、気がつくと底をついているから、そういうものはうれしい。

シリアンスパイスが常にたっぷりあると安心していられるのだ。

サウジアラビア出身のジモールもお母さんの調合したスパイスを常備している。

味見したら、似ているけどシリアンスパイスとは違う。

その家の、お母さんの、調合があるのだ。

それぞれのスパイスを計量しないで、いっそシリアンスパイスを小麦粉に混ぜてもよさそうな気もする。

そうして菓子にしたら、夫の親族に喜ばれそうだ。

シリアンスパイスに、カルダモン、アニスを加えた。

モラセス、蜂蜜、ブラウンシュガー、バターを煮溶かして卵を加えたものを粉類と合わせる。

小麦粉にライ麦を少し混ぜた。

焼いて完全に冷める前に粉糖にくぐらせる。

これも焼いた翌日から数日過ごして旨味が増す。

モラシス、ブラウンシュガー、蜂蜜の量が粉に対して多く、そのうえ粉糖を被るので甘すぎはしないかと懸念したが、ちょうどいい。

濃い珈琲にあう。

珈琲を飲まない家族はミルクと食す。

胡桃とビー玉の間の大きさで、粉糖で覆われているからスノーボールクッキーみたいだ。

ちょっと柔らかい食感。

スパイスが効いていて、あとを引く。

生地を合わせてから一晩冷蔵庫で寝かして焼くが、型抜きがないのが手間いらず。

小麦粉　480ｇ

ライ麦粉　50ｇ

ベーキングソーダ　小匙１

ベーキングパウダー　小匙半分

塩　小匙半分

黒胡椒　小匙１

シナモン　小匙２

クローブ　小匙１

ナツメグ　小匙半分

カルダモン　小匙半分

アニス　小匙１

以上をボウルに入れて混ぜておく（Ａ）

バター　110ｇ

ブラウンシュガー　220ｇ

モラシス　170ｇ

蜂蜜　80ｇ

以上を小鍋で弱火で溶かし、冷めたところに卵とアニスオイルを加える（Ｂ）

卵１

アニスオイル

ＡにＢを加えて、へらで合わせ、３等分にしてワックスペーパーに平たく包み、冷蔵庫で一晩寝かせる。

包丁でさいころ状に切り、手のひらで丸めて、パーチメントペーパーを敷いたクッキーシートに並べ、180℃のオヴンで10分焼く。

焼けたら10分ほど待ち、粉糖にくぐらせる。

記したよりも、わたしはスパイスを増やす傾向がある。

特に胡椒は倍入れた。

今の季節、ヴァイリス予防のためにも効用があればいいという期待もあるし、味覚の面でも好むから。

ライ麦粉の存在は食べてわからない。

日にちが経ったらわかるかしら。

もっと割合を増やしてもよかった。

Pfeffernusseは英訳すると、pepper nutsだそうだ。

この菓子に似たものを30年前に訪れたドイツ土産に持ち帰ったが、そう旨いとは思わなかったのは、既成品だったせいか。

荷物の中で半分潰れてしまったせいか。

それから自分で焼いてみようとは今回まで思わなかった。

これもまたバターや糖類を鍋で煮溶かして粉に加えるだけのことで、バターを練ったりという手間さえもかからないのであっという間にできる。

型抜きクッキーも目を惹くけれど、スノーボールもかわいらしい。

セロファン袋にいくつか詰めてお使いになる。